De toekomst op je bord? Dit zijn de recepten

Dagelijks slachten we meer dan 200 miljoen dieren voor hun vlees, de bio-industrie is verantwoordelijk voor zo’n 18 procent van de CO2-uitstoot en het eten van vlees leidt tot een scala aan gezondheidsproblemen. De 'Big 10' van de voedselindustrie (o.a. Nestlé, Unilever, Coca-Cola) stoten samen meer uit dan heel Scandinavië. De voedselindustrie weegt zwaar op de grenzen van mens, dier en de aarde.

Hoe kunnen we deze industrie én onze eigen consumptiepatronen omdenken in een toekomstbestendiger vorm?

Zes koks stelden het menu van de toekomst samen op basis van het nieuwe eten. Gaan we deze ingrediënten over enkele decennia in elk keukenkastje en op elke menukaart vinden? En in welke hoedanigheid gaan ze in ons dieet passen?

1. pringle met balkenbrij, cress en bietenpoeder

Katinka Versendaal

gastronomisch futuroloog

Kunnen fastfood en gezond samengaan? Absoluut, als het aan Katinka Versendaal ligt: 'fastfood vervult een ontzettende behoefte. We willen eten dat snel is, gemakkelijk en smaakvol. Maar we weten inmiddels ook dat fastfood op dit moment niet altijd de meest gezonde keuze is. Hoe zouden we dat kunnen tweaken naar een gezonde keuze, die ook het gemak in de keuken brengt?

Pringles heeft ontzettend veel budgetten vrij om onderzoek te doen naar de ideale crunchness, de ideale vorm, maar ook: hoe kunnen ze hun grondstoffen het beste gebruiken voor de massaproductie?

Aan de andere kant heb je het zuurkool. Lokaal, gefermenteerd net als yoghurt, met levende bacteriën, dus heel goed voor je buik. Dan zit er het cressje op, op watercultuur gegroeid in een kas. Volledig los van de grond, maar wel heel duurzaam. Dan de balkenbrei en het bietje, maar deze keer gevriesdroogd. Daardoor behoudt hij z'n vitaminen en mineralen, maar is hij heel lang houdbaar en op nieuwe manieren toepasbaar.

Wat ik hier probeer te doen is een gastronomische ingreep in wat de industrie aan het maken is. Hoe kunnen we die waardes loslaten op zoiets als de Pringle, die hoogtechnologisch geproduceerd wordt?'

bereidingswijze ↓

2. millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc en peterselie-olie

Joris Bijdendijk

chef-kok RIJKS Amsterdam

'Ik ben opgegroeid met een moestuin. Als je dat ziet, weet je dat je met een heel klein stukje grond eigenlijk heel zelfvoorzienend kunt leven. Ik zeg niet
dat dat nu nog kan, maar het is wel iets om naar terug te kijken en van te leren.

Op dit bord komen twee werelden bij elkaar: de oude wereld en de nieuwe wereld. De biet is een ouderwetse groente, en die soyasaus is iets nieuws wat in Nederland is ontwikkeld.'

bereidingswijze ↓

3. open ravioli van paddestoelen en spirulina

Sibrecht Benning

productontwikkelaar Buitenpoort Catering Arnhem

Het eten van morgen groeit in grote tanks en kan op duizend manieren op je bord belanden. Hoe kleiner het beestje, hoe minder de uitstoot, dus het was alleen maar een kwestie van tijd voordat de wetenschap ons micro-organismen als voeding zou voorschotelen. Gisten, bacteriën, schimmels en algen kunnen niet alleen eiwitten maken, je kunt ze zelfs genetisch modificeren om andere, dierlijke stoffen te maken. Neem bijvoorbeeld heem, de stof die verantwoordelijk is voor de kleur en, deels, de smaak van vlees. Of proteïnen die ook in koemelk zitten.

Spirulina, een type blauwalg, is één van de alleroudste organismen die de geschiedenis van de Aarde kent. Nu wordt de bacterie gebruikt als voedingssupplement, gevierd om onder anderen z’n hoge proteïnegehalte, vitaminen, mineralen en aminozuren.

Benning: ‘Ik wilde het graag vegetarisch houden, in de stijl van nu. Al die alternatieve eiwitten gaan steeds meer de gewone markt op. Nu vind je algen al bij de groothandel, maar ik denk dat het binnen nu en een paar jaar heel gebruikelijk gaat zijn om dit soort producten in de supermarkt te vinden. Wel verwerkt in andere producten, niet als los poeder. Daar is de consumentenmarkt nog niet klaar voor.’  

bereidingswijze ↓

4. Nieuw Amsterdams Peil; verzilte hutspot met paddenstoelenjus

India Rose Klap

voedselkunstenaar

Voor de meeste Nederlanders is het AVG’tje nog steeds niet weg te denken uit het weekmenu. In onze aflevering Future Food maakt voedselkunstenaar India Rose Klap van deze oer-Hollandse klassieker een diervriendelijke én toekomstbestendige versie.

De penen en piepers in deze hutspot kunnen groeien in een zilte grond en zijn dus bestand tegen een stijgende zeespiegel. Het braadworstje zit in een kunstdarm en is gemaakt van algen.

bereidingswijze ↓

5. slow-cooked insectenbrownies

bereidingswijze ↓

6. snijboon-komkommersorbet, panna cotta van citroenverbena op basis van erwtenmelk (en nog drie recepten)

bereidingswijze ↓